Il mio menù per questo NATALE 2020.
Quest’anno, in collaborazione con l’Università degli Studi di Brescia e il progetto Dispensa, ho pensato ad un menù di cucina 100% vegetale dall’antipasto al dolce per queste festività.
Materie prime di qualità per gustose ricette.
Le dosi delle ricette sono pensate per 4 persone.

TRIS DI ANTIPASTI:
– Crostino con formaggino di yogurt di soia alle olive e aneto.
Ingredienti:
4 fette di pane di segale da dividere in 8 parti
200 ml di yogurt di soia al naturale (senza zuccheri aggiunti)
2 g di sale
4 cucchiai di olive verdi
un ciuffo di aneto ed erba cipollina
Procedimento:
prendere dello yogurt di soia bianco al naturale (senza zuccheri aggiunti). Preparare un colino rivestito da un tessuto/garza adatto per colare gli alimenti, appoggiato ad un contenitore per raccogliere il siero in eccesso. Versare il contenuto dello yogurt nel colino ed unire il sale; mescolare bene. Chiudere il tessuto/garza e riporre il tutto in frigorifero per almeno 24 ore (più lo si lascia scolare più diventa denso).
Dopo 24 ore lo yogurt si sarà trasformato in un formaggino denso avendo rilasciato il siero nel contenitore (siero da eliminare!). Il formaggino ora è pronto per essere condito aggiungendo le olive verdi tritate finemente e qualche ciuffetto di erba cipollina e aneto.
Se lo si prepara il giorno prima e lo si lascia insaporire, è ancora più buono!
Tostare leggermente il pane e condirlo con la salsa.

–Crostino con prugna secca e senape.
Ingredienti:
4 fette di pane di segale da dividere in 8 parti
½ prugna secca per tartina (tot. 4 prugne secche)
1 cucchiaino raso di senape per tartina
8 mezze noci
Procedimento:
tostare il pane, nel frattempo tagliare a metà per la lunghezza la prugna e togliere il nocciolo. Spalmare un velo di senape sul pane, adagiare metà prugna e mettere ancora un pochino di senape al suo interno insieme a una noce.

-Crostino con hummus capperato.
Ingredienti:
4 fette di pane di segale da dividere in 8 parti
120 g circa di ceci lessati
2 cucchiai di tahin o semi di sesamo macinati
il succo di ½ limone
1 spicchio d’aglio (a piacere)
1 cucchiaio abbondante di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
3 cucchiai di capperi sott’aceto
Procedimento:
con l’aiuto di un mixer o un frullatore a immersione, frullare tutti gli ingredienti aggiungendo poca acqua fino a ottenere una crema molto liscia. Tostare il pane e poi spalmare sopra la crema, aggiungendo se si vuole qualche cappero intero come decorazione.

PACCHERI AL RAGU’ DI LENTICCHIE
– Per il ragù
Ingredienti:
240 g di pasta tipo paccheri
100 g di lenticchie
2 carote
1 gambo di sedano
1/2 cipolla bianca
noce moscata
chiodi di garofano
bacche di ginepro
sale
salvia, rosmarino
1/2 bicchiere di vino rosso
700 ml di polpa di pomodoro
Procedimento:
tritature finemente carota, sedano e cipolla e rosolare con un filo di olio in un tegame. Aggiungere le lenticchie secche (dopo averle sciacquate abbondantemente sotto l’acqua) e gli aromi (per non disperderli nel sugo utilizzare un “porta aromi” da rimuovere a fine cottura); mescolare finché i legumi non sono ben tostati (5 minuti circa) e a questo punto versare il vino. Lasciarlo evaporare completamente prima di aggiungere il pomodoro e 2 bicchieri di acqua. Coprire con un coperchio paraschizzi (a retina); mescolare saltuariamente, e lasciarlo cuocere per 50 minuti. Quando le lenticchie saranno cotte, e il sugo rappreso, aggiungere il sale. Per una consistenza più cremosa si può frullare una parte di ragù e il resto lasciarlo intero (non si deve ottenere una vellutata ma rompere un po’ le lenticchie a dare l’effetto ragù). Per una versione più rapida si può procedere con le lenticchie già cotte: in questo caso, ridurre il pomodoro a soli 400 ml e non aggiungere acqua. Lasciar cuocere per 20 minuti.

– Per la besciamella
Ingredienti:
200 ml di bevanda vegetale di soia senza zuccheri aggiunti
20 ml di olio extravergine di oliva
20 g di farina integrale
sale
noce moscata
Procedimento:
scaldare in una pentola l’olio con la farina e cuocere mescolando con cura. Aggiungere la bevanda vegetale poco alla volta, mescolando con una frusta per non fare grumi e metterlo a cuocere a fuoco basso. Portare a bollore sempre mescolando, quindi spegnere.
Lasciare la besciamella più liquida del solito se si è deciso di ripassare la pasta al forno.

Nel frattempo, cuocere la pasta, ricordandosi che se la ripassate al forno per gratinarla è meglio lasciarla indietro nella cottura. Condire la pasta con ragù e besciamella.
Per chi desidera la gratinatura, versare la pasta in una pirofila e passarla in forno per 15 minuti a 180° con il grill acceso.

PACCHETTINI DI VERZA RIPIENI DI TEMPEH E FIOCCHI D’AVENA
Ingredienti:
8 foglie di verza
2 panetti di tempeh di soia (150 g totali)
100 g di fiocchi di avena tritati
2 spicchi di aglio
½ cipolla bianca
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio evo
4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
noce moscata
pepe
2 cucchiai di salsa di soia
brodo vegetale
Procedimento:
Preparare una pentola di acqua e portarla a bollore con il dado vegetale. Immergere le foglie di verza lavate e scolate, aiutandosi con un cucchiaio di legno; dopo 2-3 minuti scolare e lasciare sgocciolare bene in un colapasta.
Nel frattempo, tritare la cipolla e l’aglio e metterli a soffriggere in 1 cucchiaio di olio, aggiungere il tempeh precedentemente tritato finemente e lasciare cuocere aggiungendo del brodo vegetale. Fare rapprendere bene il liquido in eccesso, aggiungere un cucchiaio di salsa di soia e lasciare raffreddare leggermente. A questo punto aggiungere le spezie, le erbe aromatiche e i fiocchi di avena tritati e impastare con cura.
Per i fiocchi potete usare sia quelli che si trovano in commercio molto piccoli/tritati, oppure prendere quelli interi e tritarli grossolanamente con un mixer! Non bisogno fare una farina, è meglio lasciarli un po’ spessi per avere una texture finale più golosa!

Preparare una pirofila con la carta forno; prendere le fogliolone (asciutte) e appoggiarle sul tagliere. Con un coltellino affilato, tagliare la grossa nervatura centrale (altrimenti si spezzano mentre si chiudono) e poi farcirle. Chiudere a pacchettino e aiutarsi con lo spago da cucina affinché rimangano ben chiuse. Mettere i pacchettini nella teglia, spennellare con un filo d’olio mescolato alla salsa di soia e infornare e 180° per una ventina di minuti.

CAVOLO ROMANESCO ARROSTO CON TAHINA E MELOGRANO
Ingredienti per la base:
1 cavolo romanesco di cui si usano solo le cime tagliate piccole
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di paprika dolce macinato (a piacere)
un pizzico di sale
pepe
mezza melagrana
Ingredienti per la salsa:
40 g di tahina
3 cucchiai di succo di limone
acqua qb.
Procedimento:
Scaldare il forno a 180° ventilato; intanto pulire il broccolo e adagiare le cimette in una teglia rivestita con carta da forno. Condirle con olio e paprika e un pizzico di sale e mescolare bene. Infornare per 20-30 minuti, finché il broccolo non sarà tenero, ma ancora al dente, mescolando le cime a metà cottura in modo che si cuociano in modo uniforme.

Nel frattempo, mescolare la salsa con acqua quanto basta per renderla fluida e omogenea. Aggiungere l’acqua poco per volta e mescolare bene. Condire assemblando il piatto con broccolo, salsa e chicchi di melagrana.

INSALATA DI FINOCCHI E MELE MARINATE
Ingredienti:
300 g di finocchio
1 mela granny smith o altro tipo acidulo
15 g di foglie di aneto
15 g di foglie di prezzemolo
50 g di uvetta
50 g di mandorle
il succo di ½ arancia
il succo di ½ limone
la scorza di una arancia biologica non trattata
2 cucchiai di olio evo
sale
pepe

Procedimento:
Eliminare la parte centrale del finocchio e della mela e poi con un coltello affilato, o una mandolina, tagliare entrambi a fette molto sottili. Mettere in una ciotola con tutte le erbe tritate finemente e l’uvetta.
Nel frattempo, tostare le mandorle precedentemente spezzettate finché non saranno dorate e aggiungerle all’insalata. Condire con i succhi degli agrumi, la scorza grattugiata con lo zester, olio, sale e pepe. Aggiustare l’acidità a vostro gusto aggiungendo in caso altre gocce di limone.
Se il finocchio aveva le fronde, si possono aggiungere a pezzettini nell’insalata.

Lasciare riposare almeno 1 ora di prima di servire in modo che si aromatizzi al meglio.
Se si preferisce l’uvetta molto tenera si può lasciare in ammollo con del succo di arancia per almeno 1 ora prima di aggiungerla all’insalata.

LA CREMA
Ingredienti:
200 g di panna di soia da montare
500 g di bevanda vegetale di soia senza zuccheri aggiunti
60 g di farina integrale
50 g di zucchero (per un sapore non troppo dolce, in base al gusto si può aumentare leggermente)
vaniglia
3-4 cucchiai di rhum (facoltativo)
1 pizzico di curcuma
1 pizzico di sale
100 g di yogurt di soia al naturale senza zuccheri aggiunti
scorza di limone bio non trattato
panettone o pandoro Vegano.
Procedimento:
montare la panna (ricordandosi di tenerla in frigo prima per farla montare meglio) con le fruste. Una volta pronta, metterla coperta in frigorifero a riposare.
Nel frattempo, mescolare farina setacciata e zucchero, aggiungere poco a poco la bevanda vegetale mescolando con le fruste e poi mettere sul fuoco a fiamma bassa. Continuare a mescolare e quando bolle contare 2 minuti e poi spegnere. Aggiungere la vaniglia e un pizzico di curcuma (regolandosi a sapore, calcolando che da freddo si sente di più e ricordandosi che la curcuma serve solo a dare un colore più giallo alla crema e non per la ricetta). Aggiungere anche un pochino di scorza di limone, il rhum e lasciate raffreddare.
Quando è fredda, mescolare con cura la crema e lo yogurt di soia e solo dopo averli amalgamati uniformemente aggiungerli un po’ per volta alla panna montata, mescolando molto piano, dal basso verso l’alto, per non smontare la panna.

Lasciare in frigorifero coperto fino al momento del consumo.
Scaldare rapidamente al forno o su piastra la fetta di panettone o pandoro, rende ancora più goloso il piatto. Qualche chicco di melagrana completerà infine l’effetto scenico!