Tanti sono gli agnelli e i capretti macellati ogni anno in Italia per Pasqua. Ma per evitare che una festa possa diventare per gli animali il giorno della condanna a morte, la LAV ha proposto un pranzo gustoso e ricco, firmato dallo chef Simone Salvini, che non si fa mancare nulla, dall’antipasto al dolce.
antipasto:
Tartare di ceci piccante con foglie di insalate amare
- 600g di ceci lessati
- qb olio piccante
- qb erbe aromatiche
- qb foglie d’insalate
- qb succo di limone
- alcuni fiori eduli
Dividere il totale dei ceci. Una parte frullarla con un po’ di acqua di cottura in modo da ottenere una purea liscia. Condirla con dell’olio piccante e salare, se necessario. Ai rimanenti ceci togliere la pellicina esterna e tagliarli a metà. Tenere da parte. Pulire le foglie di insalata e mantenerle separate tra loro. Adagiare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di purea di ceci piccante, continuare con i mezzi ceci e condire con erbe tritate finemente e gocce di olio. Guarnire con le foglie di insalate alternate tra loro e condirle con gocce di olio e succo di limone. Finire con fiori eduli.
Come cuocere i ceci: metterli a bagno per una notte; scolarli e farli cuocere, per circa 40 minuti, in abbondante acqua con foglie di alloro o un pezzo di alga kombu. Salare solo alla fine della cottura.
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primo:
Spaghetti integrali alla carbonara vegetale
- 400 g spaghetti integrali
- 1 panetto tofu affumicato
- qb olio piccante
- 400 g latte di mandorla al naturale
- 5 g maizena
- 1/2 bustina di zafferano in polvere
- 1 pizzico di noce moscata
- 2 scorze di limone
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- qb pepe macinato
Mettere sul fuoco il latte di mandorle assieme a zafferano, noce moscata, alloro, scorze di limone, un pizzico di sale e rosmarino. Far sobbollire per alcuni minuti e lasciar raffreddare completamente. Filtrare e sciogliere la maizena, in una piccola bacinella, con un po’ del liquido previsto dalla ricetta. Rimettere sul fuoco il restante e, quando bolle,aggiungerci la maizena e girare con una frusta, per 1 minuto, in modo da addensare il liquido. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Tagliare a piccoli cubi il tofu e coprire con dell’olio evo. Cuocere la pasta secondo il metodo tradizionale, scolare e saltare gli spaghetti, a fuoco spento in una bacinella di metallo, con delle gocce di olio evo e dell’acqua di cottura.
Versare sul fondo dei piatti la crema gialla allo zafferano. Adagiarvi gli spaghetti (possibilmente come nella foto), e finire con i cubetti di tofu affumicato. Condire con gocce di olio piccante e un pizzico di pepe macinato al momento.
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secondo:
Seitan arrostito al tamari con insalata russa di asparagi
Tagliare a pezzetti regolari i gambi degli asparagi e conservare le punte. Sbollentare entrambi in acqua salata per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Tagliare a pezzi il seitan e saltarlo in una padella assieme all’alloro e alle scorze di limone fino a renderlo croccante all’esterno. Bagnare con del tamari e continuare la cottura in modo da far colorare il seitan in modo uniforme. Tenere in caldo.
Scolare i pezzi e le punte degli asparagi. Con i primi creare l’insalata russa unendo la maionese, l’erba cipollina tagliata a rondelle e la scorza di limone tritata finemente. Tagliare per la lunghezza le punte degli asparagi e tenerle da parte. Adagiare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di insalata russa, continuare con il seitan arrostito.
Decorare con le punte degli asparagi, le erbe aromatiche e i fiori eduli. Finire con dei semi di sesamo sul seitan.
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DOLCE:
“Cheese cake” di latte di cocco e nocciole
ai frutti di bosco
- 300 g latte di cocco al naturale
- 45 g di nocciole pelate
- 40 g di zucchero di canna chiaro
- 20 g di maizena
- qb scorza d’arancia
- 300 g di confettura frutti di bosco senza zuccheri
- 200 g acqua
- qb scorza di limone tritata finemente
- 3 g agar-agar in polvere
- alcuni frutti di bosco per decorare
Tostare le nocciole in forno a 180° per 4 minuti e frullarle assieme al latte e alla scorza di arancia fino a ottenere un liquido liscio e leggermente colorato. Disciogliere la maizena con un po’ di liquido prelevato dalla ricetta.
Mettere sul fuoco il restante; quando bolle versarvi sopra la maizena disciolta e girare con una frusta, per 1 minuto fino a ottenere una crema omogenea. Trasferirla velocemente nello stampo. Far raffreddare in frigo per 1 ora. Mettere sul fuoco l’acqua insieme all’agar-agar, far sobbollire per 2 minuti, girando di continuo. Togliere dal fuoco e aggiungervi la confettura e la scorza di limone. Girare con una frusta e versare la gelatina sopra il “cheese cake”. Far raffreddare in frigo per almeno 1 ora.
Togliere lo stampo e servire il dolce su un piatto da portata con della frutta accanto come decorazione.
