Menù di pasqua vegetariano

pasqua-vegetarianaTanti sono gli agnelli e i capretti macellati ogni anno in Italia per Pasqua. Ma per evitare che una festa possa diventare per gli animali il giorno della condanna a morte, la LAV ha proposto un pranzo gustoso e ricco, firmato dallo chef Simone Salvini, che non si fa mancare nulla, dall’antipasto al dolce.

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antipasto:
Tartare di ceci piccante con foglie di insalate amare

Tartare di ceci

ingredienti

  • 600g di ceci lessati
  • qb olio piccante
  • qb erbe aromatiche
  • qb foglie d’insalate
  • qb succo di limone
  • alcuni fiori eduli

preparazione

Dividere il totale dei ceci. Una parte frullarla con un po’ di acqua di cottura in modo da ottenere una purea liscia. Condirla con dell’olio piccante e salare, se necessario. Ai rimanenti ceci togliere la pellicina esterna e tagliarli a metà. Tenere da parte. Pulire le foglie di insalata e mantenerle separate tra loro. Adagiare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di purea di ceci piccante, continuare con i mezzi ceci e condire con erbe tritate finemente e gocce di olio. Guarnire con le foglie di insalate alternate tra loro e condirle con gocce di olio e succo di limone. Finire con fiori eduli.

Come cuocere i ceci: metterli a bagno per una notte; scolarli e farli cuocere, per circa 40 minuti, in abbondante acqua con foglie di alloro o un pezzo di alga kombu. Salare solo alla fine della cottura.

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primo:
Spaghetti integrali alla carbonara vegetale

Spaghetti integrali

ingredienti

  • 400 g spaghetti integrali
  • 1 panetto tofu affumicato
  • qb olio piccante
  • 400 g latte di mandorla al naturale
  • 5 g maizena
  • 1/2 bustina di zafferano in polvere
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 2 scorze di limone
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • qb pepe macinato

preparazione

Mettere sul fuoco il latte di mandorle assieme a zafferano, noce moscata, alloro, scorze di limone, un pizzico di sale e rosmarino. Far sobbollire per alcuni minuti e lasciar raffreddare completamente. Filtrare e sciogliere la maizena, in una piccola bacinella, con un po’ del liquido previsto dalla ricetta. Rimettere sul fuoco il restante e, quando bolle,aggiungerci la maizena e girare con una frusta, per 1 minuto, in modo da addensare il liquido. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Tagliare a piccoli cubi il tofu e coprire con dell’olio evo. Cuocere la pasta secondo il metodo tradizionale, scolare e saltare gli spaghetti, a fuoco spento in una bacinella di metallo, con delle gocce di olio evo e dell’acqua di cottura.

Versare sul fondo dei piatti la crema gialla allo zafferano. Adagiarvi gli spaghetti (possibilmente come nella foto), e finire con i cubetti di tofu affumicato. Condire con gocce di olio piccante e un pizzico di pepe macinato al momento.

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secondo:
Seitan arrostito al tamari con insalata russa di asparagi

Seitan arrostito al tamari

preparazione

Tagliare a pezzetti regolari i gambi degli asparagi e conservare le punte. Sbollentare entrambi in acqua salata per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Tagliare a pezzi il seitan e saltarlo in una padella assieme all’alloro e alle scorze di limone fino a renderlo croccante all’esterno. Bagnare con del tamari e continuare la cottura in modo da far colorare il seitan in modo uniforme. Tenere in caldo.

Scolare i pezzi e le punte degli asparagi. Con i primi creare l’insalata russa unendo la maionese, l’erba cipollina tagliata a rondelle e la scorza di limone tritata finemente. Tagliare per la lunghezza le punte degli asparagi e tenerle da parte. Adagiare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di insalata russa, continuare con il seitan arrostito.

Decorare con le punte degli asparagi, le erbe aromatiche e i fiori eduli. Finire con dei semi di sesamo sul seitan.

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DOLCE:
“Cheese cake” di latte di cocco e nocciole
ai frutti di bosco

Cheese cake

ingredienti

  • 300 g latte di cocco al naturale
  • 45 g di nocciole pelate
  • 40 g di zucchero di canna chiaro
  • 20 g di maizena
  • qb scorza d’arancia
  • 300 g di confettura frutti di bosco senza zuccheri
  • 200 g acqua
  • qb scorza di limone tritata finemente
  • 3 g agar-agar in polvere
  • alcuni frutti di bosco per decorare

preparazione

Tostare le nocciole in forno a 180° per 4 minuti e frullarle assieme al latte e alla scorza di arancia fino a ottenere un liquido liscio e leggermente colorato. Disciogliere la maizena con un po’ di liquido prelevato dalla ricetta.

Mettere sul fuoco il restante; quando bolle versarvi sopra la maizena disciolta e girare con una frusta, per 1 minuto fino a ottenere una crema omogenea. Trasferirla velocemente nello stampo. Far raffreddare in frigo per 1 ora. Mettere sul fuoco l’acqua insieme all’agar-agar, far sobbollire per 2 minuti, girando di continuo. Togliere dal fuoco e aggiungervi la confettura e la scorza di limone. Girare con una frusta e versare la gelatina sopra il “cheese cake”. Far raffreddare in frigo per almeno 1 ora.

Togliere lo stampo e servire il dolce su un piatto da portata con della frutta accanto come decorazione.

buon-appetito-a-tutti

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greenme.it