• Lessa la rucola in un po’ di acqua bollente per 2 minuti. Questo permette alla rucola di perdere il gusto un po’ amaro. Scolala, taglaiala a pezzetti con un coltello e mettila da parte.
• Sguscia i lupini e versali in un robot da cucina, aggiugni tutti gli altri ingredienti (tranne la rucola) e frulla fino ad ottenre un battuto finissimo e cremoso.
• Versa il battuto in una ciotola ed aggiungi la rucola, mescola con un cucchiaio.
• Dividi il battuto in 8 parti e schiaccialo tra le mani formando delle cotolette.

Preparare la panatura:

• Versa il latte di soia in un piatto e metti da parte.
• Versa tutti gli altri ingredienti in un robot da cucina e frulla per alcuni secondi fino ad ottenere un grattuggiato finissimo.
• Bagna le cotolette nel latte e poi passale nel grattugiato. Ripeti questa operazione 2 volte per ogni cotoletta.

• Disponi le cotolette su una teglia coperta di carta da forno. Cuoci a 180° per 20 minuti, gira le cotolette e cuoci per altri 20 minuti.